Национальная кухня скандинавии. Скандинавские страны: особенности кухни, что попробовать. История скандинавской кухни

Собираетесь в туристическую поездку в страны Скандинавии? Не упустите возможности познакомиться с блюдами скандинавской кухни, которая, может быть, не так изысканна, как французская или итальянская, но зато очень сытная и вкусная. Что стоит попробовать в странах Скандинавии, и какие характерные черты есть у кухонь Норвегии, Швеции, Финляндии и Дании?

Пожалуй, главное отличие скандинавской кухни от традиционной европейской – это повсеместное использование рыбы и морепродуктов. На столах в Швеции, Дании или Финляндии можно увидеть жареную, вареную, вяленую и копченую рыбу. Из рыбы также готовятся разнообразные салаты. Причем в каждой из скандинавских стран свои предпочтения в рыбе. Например, в Норвегии популярна треска, сельдь и камбала. А в Дании, в свою очередь, помимо сельди, отдают предпочтение лососю, макрели и угрю. Все скандинавские страны объединяет достаточно холодный климат, поэтому местная кухня диктует приготовление пищи, которая быстро согревается и может хорошо сохранять тепло. Речь идет, в частности, о горячих супах и запеченных продуктах.

Швеция

В Швеции, как ни в одной другой скандинавской стране, любят сочетать сладкое с соленым. Например, обильно посоленные блюда из мяса и рыбы могут быть приправлены различными сладкими соусами, приготовленными с использованием сахара или натурального меда. Действительно, добавление сахара в том или ином виде к различным блюдам – особенность шведской кухни. Здесь сладкий вкус можно почувствовать не только в хлебе или выпечке, но и в салатах, гарнирах и рыбных блюдах. В Швеции стоит обязательно попробовать различные блюда, которые готовятся из свежей балтийской сельди, а также суп из сушенного желтого гороха, история которого восходит к временам викингов. Соленая и маринованная сельдь неизменно присутствует на шведском столе.

Обратите внимание на щётбулляр – мясные фрикадельки, приготавливаемые в самых разных вариациях. Вообще, в Швеции пользуются большой популярностью фрикадельки из мяса и рыбы, которые могут подаваться на стол в грибном соусе, с приправой со свежей петрушкой или укропом. Изюминкой шведской кухни является курица или карп, запеченные в глине. Готовится это блюдо по старинной рецептуре. В шведских ресторанах и кафе рекомендуется отведать сладкие булочки, которые начиняют свежими лесными ягодами (черника, брусника, морошка или малина).

Дания

Бутерброды – характерное блюдо для всей скандинавской кухни. Но именно в Дании существует настоящий культ бутербродов, здесь можно попробовать несколько сотен вариантов этого, казалось бы, простого, незамысловатого блюда. Датский бутерброд (смёрребрёд ) может включать в себя, помимо хлеба, масло, бекон, томаты, ливерный паштет и кусочки редиса. Это целый «многоэтажный» сэндвич, разделенный слоями. Такой бутерброд очень вкусный и сытный. В Дании разнообразие бутербродов с самой разной начинкой способно впечатлить даже самого искушенного гурмана.

Разумеется, в этой стране популярны и рыбные блюда. В частности, в Дании можно попробовать тушеное китовое мясо, блюда из угря, камбалы или лосося, приправленные свежей зеленью. Обязательно стоит отведать датское национальное блюдо под названием Рёд-грёд-ме-флёде . Это своеобразный суп-пюре с добавлением ягод и сливок.

Финляндия

Основой финской кухни, помимо рыбы и морепродуктов, являются натуральные овощи и ягоды, а также свежие молочные продукты. Пожалуй, самое известное традиционное финское блюдо – это рыбный пирог (Калекукко ). Вообще, в Финляндии рыбу употребляют в свежем, копченом и маринованном виде, делают из нее вкусные паштеты и начинки для пирогов. Также на финском столе можно увидеть сельдь с отварным картофелем, привычные нам блины со сметаной, куриный или мясной бульон с пирожками, пельмени и рассыпчатую кашу с маслом.

В финских ресторанах Вы можете заказать соленый лосось или радужную форель в собственном соку. В обед лучше всего полакомиться рыбной похлебкой из лосося со сливками (лохикейтто ). Необычными для россиян могут стать закуски из икры красной рыбы, щуки или сига, обильно нашпигованные луком и сметаной. Также из необычного стоит отведать немного пресный, но вкусный лапландский сыр и сырокопченую оленину, которую не только готовят в ресторанах национальной кухни, но и продают в местных магазинах. Финны, как и россияне, любят грибные блюда, особенно они жалуют лисички, из которых готовят разнообразные соусы и начинки для пирогов.

Норвегия

В Норвегии во все времена рыба являлась основным продуктом питания. В местных ресторанах можно попробовать высушенную треску, которую вымачивают в особом растворе (лютефиск), маринованную сельдь, салаты, приготовленные из лосося и угря, копченую рыбу с овощами и вареными яйцами.

Интересное блюдо в норвежской кухне – форикол. Это блюдо готовится из ягнятины, кусочков капусты и перца, а также небольшого количества пшеничной муки. Гурманам стоит отведать местную сметанную кашу (рёммегрёт), приправленную корицей и сахаром. Обязательно обратите внимание на норвежские сыры, которые достаточно разнообразны и экзотичны. Все потому что готовят их совершенно по-разному, с добавлением коровьего и козьего молока. Сыры могут быть горячие, с приятным вкусом карамели. Сладкое в Норвегии тоже интересное. Например, хрустящее вафельное печенье, которое готовится из муки, большого количества яиц, молока, сахара и сливок.

Раздел:
Кухни народов мира
Наиболее примечательные блюда для ежедневного и праздничного стола
Этот раздел поможет сделать ваш стол вкусным, разнообразным и привлекательным.
Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.
У некоторых народов таких блюд много, у некоторых - считанные единицы.
Замечательные национальные блюда также см. в разделе .
Многие рецепты национальных блюд см. во всемирно знаменитом разделе .
Все богатство национальных кухонь см. в соответствующих разделах

Скандинавская кухня отличается от европейской большим количеством блюд из рыбы в отварном, жареном и запеченном видах.

Финны любят сельдь с отварным картофелем, рыбные деликатесы, а так же блины со сметаной, пельмени, сосиски, рассыпчатую гречневую кашу с маслом.

Из первых блюд большой популярностью пользуется у них уха, куриный или мясной бульон с пирожками, кулебякой и различными крупяными и овощными гарнирами, а так же заправочные супы. Утром финны пьют молоко, кофе с молоком, кефир.

К столу подают ржаной черный хлеб и пшеничный белый хлеб.

Во всем мире известна шведская «мисса» - холодный стол с множеством разнообразных закусок. Питательные, приятные на вид, составленные из необычных сочетаний продуктов бутерброды и холодные закуски - это гордость шведской кухни.

Холодный стол - смергасборд - накрывают к первому и второму завтраку и к обеду, который в Швеции подают вечером, в 7-8 часов. К завтраку подают кофе, горячее молоко, сметану, джем, яйца, овсяную кашу, рогалики и булки из слоеного теста.

Очень много блюд, как и в финской кухне, приготавливают из свежей балтийской сельди, но и маринованную сельдь не оставляют без внимания.

Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов, рыбы - все это составляет холодный стол.

Характерная черта шведской кухни - обильное употребление укропа, его кладут в холодные и горячие блюда, а также сахар - все блюда слегка подслащиваются.

Любимый гарнир у шведов - шпинат, особенно часто его подают к рыбе. Подливы и соусы заправляют сметаной.

Очень популярны в Швеции фрикадельки из мяса и рыбы, их подают в грибном соусе, со свежей петрушкой, укропом, рублеными яйцами и овощами.

Горячие сосиски в Швеции не принято подавать с тушеной капустой или картофельным пюре. Кетчуп, хрен, горчица, огурец - обычная приправа к сосискам, которые подают на половине соленой булки.

Шведы любят густой гороховый суп с солониной, фасоль со свининой, мучные лепешки с горячим пуншем. Очень часто готовят паштеты из сельди и разных сортов рыбы.

Блинчики, как правило, начиняют свежими ягодами (черникой, малиной или фруктами).

Для приготовления шведских бутербродов используют несколько сортов хлеба - белый, черный, со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекеры.

Датские «многоэтажные сандвичи» готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенный зеленью.

Тушеное китовое мясо, так называемая «морская говядина», также относится к особенностям скандинавской кухни. Обед обычно заканчивается чашкой крепкого кофе. Кофе с сыром - десерт, распространенный в Скандинавии.

В Норвегии - стране, широко известной в мире своим рыбным промыслом, - рыба является одним из основных продуктов питания.

Свежая и консервированная рыба широко представлена в меню норвежцев. Из нее готовят закуски, супы и горячие блюда. Высокой калорийностью, замечательным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные из лосося, угря, сельди.

Несмотря на короткое лето, норвежцы выращивают овощи высокого качества. Салаты овощные и рыбные в большинстве случаев подслащивают.

Копченую рыбу подают с вареными яйцами. Сельдь, как правило, маринуют.

Бутерброды, сливочное масло и рыба, крутое яйцо и хлеб - вот главный ассортимент норвежского холодного стола.

Рыбные, овощные и мясные супы часто заправляют мукой, готовят с фрикадельками из филе; вареное мясо, птица, под овощным соусом; мясо с овощами, вареная треска с картофелем и маслом, паштеты, дичь в сметане с маринованной брусникой, с джемом или вареньем из клюквы или морошки, вареная сельдь с картофельным гарниром, взбитые сливки, фруктовое желе - все это норвежцы очень любят.

Самым популярным напитком является молоко, его здесь пьют все - и дети, и взрослые. Из горячих напитков любят чай и кофе.

Норвежцы также употребляют светлое и темное пиво и фруктовое вино домашнего приготовления.


200 г макарон, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьей колбасы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.

Макароны разломать и сварить в соленой воде.
Морковь и сельдерей нарезать кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать.
Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.



300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареных картофелины, 1 луковица, 100-125 г майонеза.

Стручки фасоли разломить на 2-3 части, потушить в небольшом количестве воды.
Сельдь разделать шириной 3 см.
Картофель очистить и нарезать тонкими дольками.
Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.



250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1-2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделить на кусочки.
Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, майонезом и горчицей.



2 соленые сельди, 3 яйца, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка горчицы, щепотка сахара.

Сельдь хорошо вымочить, очистить и удалить внутренности, разрезать ее сначала вдоль, а потом на кубики, но не слишком мелкие.
Лук мелко нарубить и слегка обжарить на маргарине.
Сырые яйца (2 шт.) взбить вместе с уксусом и этой смесью залить лук.
Приправить горчицей и сахаром.
Подготовленные кусочки сельди выложить в остуженный соус.
Украсить петрушкой и дольками сваренного яйца.



125 г ломтиков лососины, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 соленый огурец, 2 чашки отварного риса, 100 г майонеза.

Лососину нарезать кусочками, яйца и огурец нарезать кубиками, смешать с отварным рисом и майонезом.



1 стакан отварной нарезанной кубиками свеклы, 1 стакан ломтиков ананаса, 1/2 стакана взбитых сливок.

Все продукты осторожно перемешать.



3 большие сельди, 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 250 г сахара, 1/2 ч. ложки перца, 10 штук гвоздики, 2 небольших лавровых листа, майоран на кончике ножа.

Сельдь вымачивать в течение 1-2 дней, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.
Уксус смешать с водой, прибавить сахар и пряности и прокипятить сельдь.
Разделать ее на кусочки шириной 3-4 см и залить остуженным маринадом.
Настаивать в течение суток.
При подаче на стол закуску можно посыпать кольцами репчатого лука или полить густой сметаной, посыпав в этом случае зеленым луком.


Для того, чтобы приготовить шмерребред необходимо иметь:
1. Разные сорта хлеба: ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.
2. Различное масло, пасты для намазывания бутербродов: сливочное масло, взбитое масло с тертым хреном, чесноком, мелко нарубленной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка и пр.) или то же взбитое масло, но смешанное с рыбой или протертыми сквозь сито рыбными консервами.
Для разнообразия можно прибавить мелко нарубленные яйца, разные сорта масла, лимонный сок, соль, перец, соленый огурец.
3. Различные продукты для покрытия бутербродов:
мясо, маринованная свекла, а в середине сырой желток, кусочки копченой рыбы, ветчина, жареная рыба, ломтики лимона, почечный паштет, куски маринованной сельди и ломтики помидоров, сыр рокфор, кольца редиски, сардельки и кусочки анчоусов, сельдь в желе, украшенная тонкими ломтиками красного перца и т. д.
К бутербродам подают салаты и горячие закуски.


Приготовляется очень легко, подготовка - 5 минут, выпечка - от 4 часов (при температуре 120°С) до 8 часов (при температуре 80°С), на засолку (просол) требуется 1-3 суток.
В 2 л горячей или теплой, но обязательно кипяченой воды развести 2 стакана (по 200 мл) соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку селитры и в приготовленном тузлуке засолить баранину.
Во время засолки переворачивать несколько раз.
Положить баранину в толстостенную металлическую печную глубокую сковороду (типа гусятницы), закрыть и поместить в духовку.
После приготовления охладить, освободить от образовавшейся на поверхности корки (спекшийся жир, пленки, соль) и нарезать внутреннюю мягкую часть мяса поперек волокон ломтиками, как ветчину.
Подавать с черным хлебом.



1 кг мяса, 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г масла (жира) и душистый перец, «колбасная соль» (готовый порошок, включающий селитру и ароматизаторы), поваренная соль, кишки (или их искусственные заменители).

Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 минут, на тепловую обработку 2- 2,5 часа.
Мясо отварить в течение 1,5 ч, изрубить мелко сечкой.
Картофель очистить, опустить в кипяток, не нарезая, прокипятить 5 минут при очень сильном кипячении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тот час же смазать измельченным маслом (жиром).
Лук нарезать мелко-намелко, перец раздробить (а не растереть).
Все компоненты смешать и посолить. Набить начинкой кишки, завязать нетуго. Отварить в воде, сдобренной «колбасной солью», солью и перцем, в течение 30 минут.
Подрумянить слегка отваренные колбаски на сковородке, добавить чеснок перед подачей.
Подавать в горячем виде с салатом.



100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0, 5 л молока, 250 г изюма, 100 г патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 1/4 ч. ложки чесночного порошка, «колбасная соль» (готовая, промышленная), тонкие кишки (можно искусственные), вода.

Приготовляются легко. На разделку требуется 30 минут, на жарение 30-45 минут.
Крупу отварить до полуготовности.
Нарезать лук мелко-намелко, изюм промыть в теплой воде.
Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.
Начинить каждую кишку наполовину и, сдвигая начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем нарезать на маленькие колбаски.
Колбаски наколоть, сложить в глубокую, толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки (воды налить столько, чтобы указанное количество патоки развелось до почти неощутимой сладости).
Поместить сковородку в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150 °С в течение 35-45 минут.
Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.



8 шт. крупной салаки, 1 яблоко, 2 головки лука.
Для маринада:
1 ст. ложка виноградного уксуса, 1/2 ч. ложки молотого белого перца, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 50 г мелко нарезанного укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки оливкового масла.

Это блюдо вошло в финскую национальную кухню в начале XIX в., популярностью стало пользоваться в последние годы.
Приготовляется очень просто. На подготовку требуется 15 минут, на маринование 2-6 часов.
Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе.
Аккуратно положить филе на широкое блюдо, чтобы вся рыба покрыла дно одним слоем.
Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиками, так же нарезать лук. Кубики положить на филе.
Сделать маринад, залить им салаку.
Подавать готовое блюдо через 2-3 часа или позднее, когда салака полностью замаринуется.
Хранить в холодильнике.



6 яиц, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка масла или маргарина, 150 мл молока, 1 ч. ложка соли. Молотый белый (черный) перец по вкусу.

Вбить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью.
Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности.
Такой омлет подается к любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.


Сварить яйца вкрутую, охладить в холодной воде, очистить и растереть вилкой до состояния кашицы.
Смешать яичную кашу с размягченным до комнатной температуры маслом, посолить.
Яичное масло намазывают на хлеб, подают к отварному картофелю, оно всегда бывает и за праздничным столом.



4 соленые салаки, 750 г сваренного в мундире картофеля, 2 крупные луковицы, 250 г копченого мяса, молотый белый перец.
Для заправки:
200 г густых сливок или сметаны, 4 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки сахара, горчица по вкусу, соль.

Соленую салаку вымочить в течение часа в воде или в смеси воды с молоком.
Лук мелко нарезать.
Холодный отварной картофель очистить и нарезать кубиками.
Нарезать мясо и разделанную на филе салаку небольшими тонкими дольками одинакового размера.
Смешать все эти компоненты.
Взбить миксером сливки в твердую пену.
Развести в уксусе сахар, порошок горчицы, соль и добавить смесь салата.
Сверху положить шапкой взбитые в пену сливки и сразу поставить в холодильник для созревания.
Подавать не ранее, чем через два часа.



4 крупные репы, 100 г саволакского окорока (кабаний, олений, медвежий), 200 г консервированного зеленого горошка, немного ржаного теста, тонко раскатанного или фольга, соль.

Очистить репу от кожуры и вырезать в ней углубление на месте ботвы.
Мелко нарубить окорок, заполнить им и горошком углубления в репах, предварительно смазав сливочным или топленым маслом дно и стенки углублений.
Посолить, смазать маслом верх начинки.
Очень плотно обернуть репы тестом или фольгой.
Если используется тесто, то его надо смазать маслом.
Выпекать репу при 225°С и во время выпечки смазывать оболочку из теста маслом.
Вынутым из духовки репам дать некоторое время постоять до подачи к столу, но подавать их теплыми.


Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, заполнить их брусникой с сахаром доверху, с горкой, обернуть ржаным тестом, раскатанным как для лапши или фольгой.
Выпекать в духовке, нагретой до 220°С.
Дать постоять некоторое время после выпечки, но подавать теплой.


Приготовить сырную массу, отцедить сыворотку от сгустка через сито с марлей.
Промыть сырную массу и, сформовав из нее, как бы, крупную ватрушку, переложить в форму.
Опалить пламенем открытого костра, держа чуть в стороне от жара, сыр должен сделаться «загорелым».
В процессе обжаривания смазывать поверхность сыра топленым маслом.
Подавать можно в горячем и остывшем виде к кофе.


Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности.
Из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое.
Тонко нарезать лук.
Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук.
На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь, каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи.
Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник.
Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.


Как можно мельче нарезать лук, разорвать икряной мешок, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, случайно раздавленных икринок, кровяных и жировых включений и осторожно, но тщательно протереть икру вилкой на сите, ячейки которого чуть крупнее икринок, чтобы удалились все пленки.
Очищенную икру перемешать с луком, солью и белым перцем до получения однородной массы.
Постепенно, ложечкой, влить в икру сливки и так же постепенно вымешивать, чтобы они поглощались массой.
Ввести в смесь соль и дать примерно за час до подачи к столу впитаться соли.
Подавать, как изысканную закуску к ужину-с горячей отварной картошкой или на хлебе с маслом.



500 г моркови, 500 г свеклы, 2 крупные головки лука, 250 г копченого мяса, 3 соленые салаки и 1 селедка, 1 ч. ложка соли.
Для соуса:
200 мл воды, 3 ст. ложки винного уксуса от красного вина или 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки соли, молотый перец по вкусу.

Отварить морковь и свеклу до полной готовности и охладить.
Лук измельчить. Копченое мясо нарезать мелкими тонкими листиками.
Морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками.
Перемешать мясо, морковь, свеклу, лук и нарезанную мелкими кусочками соленую рыбу.
Если солена рыба входит в состав салата, то его можно не солить, если же она кладется в виде филе рядом, то его следует посолить.
Подавать салат примерно через час после смешивания.



500 г отварной моркови, 750 г свеклы, 250 г картофеля, 150 г сыра - градинок или 200 г любого сыра, соль.

Все овощи нарезать мельчайшими кубиками, смешать и добавить часть порции сыра, перемешать слегка, чтобы не мять, посолить, переложить на блюдо и украсить оставшимся сыром, выложить вензели хозяина или хозяйки, а, возможно, гостя.


1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или имбирь, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока, соль.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки развести в холодном молоке и добавить в суп.
Приправить сахаром и солью.
Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп.
Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня.
Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.



1 кг говядины (упитанная грудинка и сахарная косточка или лопаточная часть), 2,5 л воды, 1 ст. ложка (без верха) соли, 10 горошин белого или черного перца, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1/4 брюквы, 1/2 пастернака, 6 средних картофелин, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Мясо сполоснуть, обсушить полотенцем и сухим положить в кипящую воду.
Снять пену, положить лук, соль, перец.
Когда мясо сварится, очистить его от сухожилий, нарезать крупными кусочками.
В суп положить брюкву, морковь, сельдерей, пастернак и в последнюю очередь - картофель.
Незадолго до готовности мяса вынуть кости, мясо нарезать мелкими кусочками, опустить в суп, украсить суп мелко нарезанной петрушкой.
Суп едят в обед с хорошим свежим хлебом, с квасом, иногда запивают молоком.



2 л воды, 250 г гороха и 2,5 л воды для замачивания, 350 г мясной свинины и немного свиных костей с костным мозгом, 250 г говядины, 1 ст. ложка соли, 2 ч. ложки пшеничной муки.

Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз - перед ночью, второй раз - рано утром.
Мясо нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями.
Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипя ченую.
После закипания снять пену, посолить, при несильном кипении варить 2-3 часа.
Заправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной воды и влить в бульон).



1 кг кислой капусты, 0,5 кг свинины и сверх того немного мозговых и сахарных костей, 1 бульонный кубик, 2,5 л воды, 10 горошин перца, соль по вкусу.

Промыть капусту холодной водой или даже вымочить в течение получаса.
Мясо про мыть, положить в кипящую воду, кости раз дробить, положить вместе с мясом и мозгом.
Снять пену, посолить, поперчить, положить бульонный кубик, затем заложить капусту в сильнокипящий бульон.
Через несколько минут огонь убавить и доваривать щи на умеренном огне 2-3 часа.
Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в щи.



2 кг раздробленных мозговых костей оленя, 2 моркови, по половине корня сельдерея и пастернака, 2 л воды, 100 г масла, 2 большие головки лука, 100 г пшеничной муки, 1 кубик мясного бульонного концентрата, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 2 ч. ложки соли.

Кости раздробить так, чтобы мозг можно было бы вынуть и отложить, залив их холодной водой.
Морковь, сельдерей, пастернак очистить, нарезать брусочками.
Варить кости в подсоленной воде с добавлением пряностей не менее 2 часов.
Нарезать лук, обжарить его в масле, заправить мукой, добавить кубик мясного концентрата и подлить чуть бульона.
Влить заправку, продолжать варить сам бульон еще полчаса на слабом огне, чтобы он не бурлил, а томился слегка.
В конце варки заправить суп мелко нарезанной петрушкой.
Подавать суп с гренками или мелкими сухариками.



4 картофелины, 100 мл сливок, 2 ст. ложки изюма, 3 яйца, 100 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки имбиря, 0,8 л воды, бульон из 3 мясных бульонных кубиков или 800 мл крепкого мясного бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока он горячий, в пюре, добавить сливки, соль, имбирь, изюм.
Хорошо взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивая равномерно всю массу.
Вскипятить бульон в открытой широкой посуде, в бурлящую жидкость опускать мелкие клецки, беря их чайной ложечкой.
Варить до тех пор, пока они не проварятся внутри и все всплывут.
Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой, подавать горячими.



1,5 кг говядины или баранины, 2,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 головки лука, 3 моркови, четверть брюквы, 1 сельдерей, 10 средних картофелин, 12 горошин душистого перца, 300 мл клецочного готового теста (см. предыдущий рецепт).

Отварить мясо с луком и перцем, снимая пену. Нарезать дольками брюкву, морковь, сельдерей и картофель, опустить в бульон.
Через час после варки мяса вынуть его, нарезать на мелкие кусочки и вновь опустить в бульон.
Из подготовленной к этому времени клецочной массы сформовать чайной ложечкой клецки, опустить их в суп, продолжая варить его.
По мере готовности, когда клецки начнут всплывать, вынимать их шумовкой в оставленную на плите подогретую посуду.
С готового супа снять накипь, засыпать в него отваренные клецки, подать суп к столу.



2,5 л воды, 400 г костного мозга или мозговых костей, 600 г телячьей грудинки, 2 большие головки лука, 4 средних моркови, 1 маленькая брюква, 8 горошин душистого перца, 0,5 корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки соли, по 0,5 ч. ложки имбиря и мускатного цвета.

Мозговую кость и мясо положить в кипяченую холодную воду.
Лук, морковь, брюкву, сельдерей, лук-порей очистив и вымыв, целиком, не разрезая, положить в закипевший бульон.
Не допуская бурления, варить на слабом огне 6- 8 часов. Процедить бульон через смоченную в холодной воде и отжатую марлю и дать ему остыть.
С остывшего бульона снять жир.
Залить в банку, закупорить и использовать по мере надобности, разогревая.
Подавать к пирожкам, пирогам, ватрушкам как горячее закусочное блюдо.
Отварные твердые части бульона использовать в день приготовления.



100 г сливочного масла, 100 г ячневой муки, 100 г пшеничной муки, 0,4 л крепкого мясного бульона, 2 яйца, по 1/4 ч. ложки молотого имбиря, кардамона и белого (черного) перца.

Распустить на сковороде масло, быстро подмешать к нему муку, тщательно размешивая в однородную массу, влить небольшими порциями бульон, непрерывно размешивая до однородного состояния.
Дать в течение 10 минут прогреться на слабом огне, при этом помешивая. Остудить.
В образовавшееся тесто влить взбитые яйца и добавить пряности, хорошенько размешать.
Из массы сформовать клецки и отварить их в супе.
Использовать как один из видов клецек иной консистенции, чем картофельные.


Яйца взбить миксером, посолить, добавить сахар.
Яичную смесь смешать со ржаной мукой. В полученное тесто добавить полстакана (100 мл) молока, взбить, размешать до получения однородной массы.
Из теста руками слепить клецки. Поставить кипятить молоко.
В момент закипания всыпать в него сразу все клецки.
Когда они всплывут на поверхность и разбухнут, блюдо будет готово.



103 г курицы, 104 г цветной капусты, 16 г лука зеленого, 16 г моркови, 6 г сельдерея, 34 г шпината, 89 г зеленого горошка, 1/4 яичного желтка, 35 г сливок, зелень петрушки, мука, перец, соль, масло.

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляя зеленый горошек, немного бульона и припускают до готовности.
Шпинат мелко нарезают и припускают.
Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают.
Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75-80 °С (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.



110 мл молока, 23 г моркови, 17 г репы, 25 г риса, 8 г пастернака, 9 г лука репчатого, 7 г масла сливочного, перец и соль по вкусу.

Пастернак, репу, репчатый лук, мелко нарезают и пассеруют в масле.
Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30-40 минут.
В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.



60 г лущенного гороха, 116 г соленой свинины, 10 г шпика, 15 г лука репчатого, гвоздика и мускатный орех.

Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде.
Затем горох с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом варят около трех часов на слабом огне.
Лук удаляют.
По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче к столу кладут в суп.
Отдельно подают горчицу.

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать рулет и перевязать.
Обжарить на жире до образования хрустящей корочки, подавать с гренками, картофельным пюре или овощами.



4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, горчица, жир.

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать горчицей и обжарить на маргарине.
В кастрюле распустить шпик, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными ломтиками лук, сверху уложить ломти обжаренного мяса.
Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем.
Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20-30 минут.
Подать в горшочке.



2 жареные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.

Колбаски положить на 10 минут в горячую воду, но не кипятить.
Яблоки очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром.
Сверху положить колбаски. Полить все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного масла, слегка посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 20 минут для запекания при умеренной температуре.
К этому блюду подавать отварной картофель или черный хлеб.



500 г баранины, 30- 60 г маргарина, 1 кг белокочанной капусты, соль, 1 ч. ложка перца горошком, 2 ст. ложки муки.

Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле.
Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности.
Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, тушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно.
Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду.
Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль, растолченный перец, долить немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту.
Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.
К баранине подать отварной картофель с тмином.



500 г свежей сельди, 6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 1 ст. ложка уксуса, укроп, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 стакана сгущенного молока, сок лимона, соль.

Сельдь очистить, удалить внутренности. Каждую сельдь разрезать вдоль и скатать в виде рольмопса.
Отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, уксус и укроп.
Растопленный маргарин смешать со сливками, соус хорошо перемешать и прибавить к нему перец, соль, и сок лимона.
Готовым соусом залить рольмопсы.
Подать с отварным картофелем или овощами.


Сельдь очистить, каждую разрезать пополам вдоль, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей.
Обвалять сначала в муке, затем в сухарях.
Шпик нарезать кубиками и вытопить.
На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон.
Подать с картофельным салатом или картофельным пюре.


Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить.
Слегка посолить и разрезать вдоль.
Из муки, воды или молока и яйца (все посолить) замесить жидкое тесто.
Половинки сельдей обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира (рыба должна в нем плавать).
Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.



1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками.
Приготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой.
Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности.
Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.



1 курица, 100 г соли, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан натертого на крупной терке ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки сливок, листья зеленого салата.

В 1,5 л воды положить соль и сахар и прокипятить. Остудить.
Курицу выпотрошить, вымыть, разделить на порции и залить рассолом, выдержать в течение 2 дней.
Время от времени мясо переворачивать.
Затем вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды.
Готовую курицу отделить от костей и снять с нее кожу.
Майонез смешать со слив-ками и добавить немного ананасового сока.
Блюдо выложить листьями салата, разложить на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом.
К курице подать запеченный картофель.



1 кочан савойской капусты, 500 г картофеля, 4 морковки, 4 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, соль, перец, 1-2 веточки тмина.

Морковь разрезать вдоль, порей нарезать кусочками шириной 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части.
Картофель нарезать кубиками.
Растительное масло разогреть, положить в него овощи, приправить солью и перцем, добавить крупно нарезанный лук, измельченные листики тмина, сверху положить куски мяса или шпика.
Залить тремя стаканами воды и тушить в духовке в течение одного часа.



500 г рыбного филе, 25 г шпика, 1 ст. ложка маргарина, 1 большая луковица, 1 ломтик булки, 2 ст. ложки сгущенного молока, соль, красный перец, мелко нарубленная зелень петрушки.
ДЛЯ соуса:
1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 молока, 1/8 кислого молока или йогурта, 1 трубочка каперсов, сок лимона.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, шпик, нарезанный кубиками, растопить на сковороде, добавить маргарин и мелко нарубленный лук и слегка его обжарить.
Ломтик хлеба размочить и размять.
Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и зелень петрушки.
Сформовать небольшие клецки и проварить слегка в кипящей воде. Варить на слабом огне 20 минут.
Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место.
Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить.
Затем добавить каперсы, сок лимона, йогурт.
Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне, подать с картофелем.



250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка натертого репчатого лука, 2 отварные картофелины, пропущенные через мясорубку, 1 ч. ложка картофельной муки, 1 стакан молока, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, жир.

Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10-20 минут.
Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (сковороду часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех сторон), не следует их класть на сковороду слишком плотно, с тем, чтобы они могли перекатываться.
Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.
Подливку для горячих тефтелей приготовить из 1 стакана сметаны, прибавить немного горчицы, сахара, соли, перца.



500 г скобленого мяса, 100 г отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками, 100 г маринованной свеклы, 2 ст. ложки натертого репчатого лука, 2 ст. ложки каперсов, 2 яйца, соль, красный перец, горчица, жир.

Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см.
Бифштексы обжарить в горячем жире и подать с жареным картофелем.



100 г говядины, 100 г нежирной свинины, 100 г телятины, 2 холодные вареные картофелины, 40 г хорошо вымоченной сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, несколько столовых ложек молока, жир.
Для соуса:
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки коринки, 1 стакан мясного бульона, 0,5 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль, перец, 1 ч. ложка масла.

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку.
Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом, небольшим количеством молока, добавить специи.
Сформовать бифштексы и обжарить их в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон, до образования корочки на поверхности.
Приготовление соуса.
В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель, добавить уксус и бульон.
В полученный соус добавить ягоды коринки и все прокипятить.
Муку обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой.
Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла.



500 г баранины, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли.
Для соуса:
30 г масла, 1/4 л мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 яичный желток, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль, перец.

Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи и укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа тушить под крышкой.
Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон.
В масло, растопленное на сковороде, добавить муку, обжарить слегка и развести бульоном.
Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем.
Желток взбить с несколькими ложками бульона, влить в соус, всыпать укроп.
В готовый соус положить мясо и прокипятить на слабом огне.


Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой.
Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем, на каждую положить кусочек масла.
Сверху посыпать тертым сыром.
Поставить форму в духовой шкаф со средним нагревом для запекания.
Золотисто-коричневый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.



1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст. ложки маргарина, 1 полная чайная ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 стакана бульона, 1 стакан сливок, 2-3 бутылки пива.

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдержать два дня.
Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, предварительно посоленного и поперченного.
Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле.
Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком.
Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на разогретом блюде.
Отдельно подать крепкий соус, на гарнир - красную капусту и брусничный компот.



1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 ломтик лимона, 1 пучок укропа, 1 луковица, 1 рюмка майонеза, 3-4 ст. ложки сливок, немного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1-2 помидора.

Скумбрию очистить, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп, а затем разрезанную пополам луковицу; скумбрия ни в коем случае не должна развариваться.
Рыбу оставить на ночь в той воде, в которой она варилась.
После этого снять с рыбы кожу и разделить на две половины.
Положить рыбу на блюдо. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарубленную зелень, залить получившимся соусом скумбрию.
Оставшейся зеленью посыпать готовую рыбу сверху.
Блюдо украсить четвертушками сваренного вкрутую яйца, подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.



1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпика, 2 ломтика белого хлеба, 1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1-2 ч. ложки каперсов, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени, уксус, соль, 1/4 л сметаны, 2 яйца.

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в собственном соку.
Затем остудить, пропустить через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размоченным ломтиком хлеба.
Петрушку и каперсы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью.
Смазанную маслом форму наполнить рыбной массой.
Сливки взбить с желтками, отдельно взбить белки. Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш.
Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать в течение 20 минут.
К пирогу подать картофельный или зеленый салат.



200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 500 г рыбного филе (обычно берут морскую рыбу), 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам.
Выставить его на 1/2 часа на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе, фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Те
сто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком.
Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов.
Время от времени пирог следует смазывать смальцем.
Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой.
Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.


Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку.
Перед подачей на стол полить подрумяненным маслом.



Для теста:
120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сливок.
Для начинки:
60 г вареной ветчины, 50 г эмментальского сыра или горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 полная чайная ложка муки, перец на кончике ножа, 1/2 стакана сливок.

Данная статья – это повод еще раз окунуться в культуру региона на севере Европы, который магическим способом притягивает к себе путешественников со всего мира. Завораживающие фьорды и леса, тролли, викинги, сказочницы Астрид Линдгрен и Сельма Лагерлёф, Ганс Христиан Андерсон, скандинавский дизайн и скандинавская кухня, и ещё много-много чего не могут оставить равнодушными приезжих туристов.

Официально Скандинавскими странами называют Норвегию, Швецию и Данию, занимающие территории Скандинавского полуострова, полуострова Ютландия и прилегающие к ним острова. Но довольно таки часто в литературе встречается более широкое понимание Скандинавии, в которую также входят Финляндия, Исландия и острова Северной Атлантики.

В силу богатого историко-культурного наследия, омывания четырьмя морями (Баренцевым, Северным, Балтийским и Норвежским) и довольно холодного климата, в Скандинавском регионе с давних времен сформировалась своя, ни с чем не сравнимая, кухня.

Основой для кухни Скандинавских стран является рыба и морепродукты. Но здесь и намёка нет на Средиземноморскую кухню, которая также богата морскими изысками. Дело в том, что блюда Скандинавской кухни довольно сытные и питательные, и это объясняется уже климатом региона. В холодную погоду организм должен получать больше калорий и питательных веществ, чтобы силы на внутреннее и внешнее поддержание организма были равными. Особое место в кухне данного региона также занимают молочные продукты, мясо (особенно дичь), множество сортов хлеба и разнообразные каши.

Например, в Дании огромной популярностью пользуются различные сэндвичи и бутерброды, которые многие считают чуть ли не национальным достоянием.

Норвежцы и дня прожить не могут без селёдки и лосося, а шведы любят блюда из картофеля и репы.

Но, несмотря на индивидуальные особенности, кухня всех Скандинавских стран очень похожа и многогранна.

Картофель по-датски

300г картофеля (маленького размера)

1,5 ч.ложки свиного жира

15г сахарной пудры

3 веточки петрушки

1/3 чайной ложки мускатного ореха

Соль – по вкусу

Отвариваем картофель «в мундире». После чего очищаем. На разогретую сковороду выкладываем жир, потом – сахарную пудру – перемешиваем, и сразу выкладываем картофель, который обжариваем до тех пор, пока сахар не закарамелизируется. После этого картофель солим и посыпаем мускатным орехом. При подаче посыпаем рубленой петрушкой.

Кётбулар (шведские фрикадельки) – одно из самых распространенных блюд в Швеции.

400г фарша из говядины и свинины

1 средняя луковица

1 яйцо

2 ст.ложки сливочного масла

1/3 стакана сливок

Газированная вода

Для сливочного соуса:

- ½ стакана сливок

1 ст.ложка пшеничной муки

1 ст.ложка сливочного масла

Соль, перец – по вкусу

Для брусничного соуса:

500г брусники

1,5 стакана сахара

Брусничный соус делается очень просто и сохраняет в себе все витамины: 2/3 ягод необходимо протереть через сито. Потом добавить сахар и оставшиеся спелые ягоды, перемешать до полного растворения. Для приготовления сливочного соуса муку смешивают с размягченным сливочным маслом, добавляют сливки, солят, перчат, и, помешивая, доводят до кипения. В фарш добавляют спассерованный на сливочном масле лук и взбитое яйцо. Все перемешать и скатать небольшие шарики. Если фарш получается слишком густым – в него добавляют немного газированной воды. Далее в сковороде разогревают оставшееся сливочное масло и слегка обжаривают фрикадельки (5-7 минут). Приготовленные фрикадельки выкладывают на блюдо, поливают сливочным соусом. В каждую тарелку кладут по ложке брусничного соуса. В традиционной Скандинавской кухне кётбулар подают с картофельным пюре или отварным молодым картофелем.

Каша «Фледегрёд» с малиной

Данное блюдо – наиболее древнее, известное с раннего Средневековья, лакомство датчан. Несмотря на это, норвежцы также считают эту кашу своим национальным кушаньем.

1 стакан пшеничной крупы

3 стакана сливок

2 стакана свежей малины

2 ст.ложки сахара

Соль по вкусу

Крупу необходимо промыть, поместить в кастрюлю и залить сливками, добавить сахар, перемешать. Смесь довести до кипения и варить до готовности 45-50 минут на слабом огне. После – снять с огня и посолить. Половину малины выложить в кастрюлю с кашей и хорошо перемешать. Разложить кашу по тарелкам и украсить оставшейся малиной.

Гравлакс с горчичным соусом

Ещё в Средние века скандинавские рыбаки начали делать гравлакс. Рыбу натирали солью и закапывали в песок, где она не только просаливалась, но еще и ферментировалась. Из-за такого способа приготовления блюдо получило название «похороненный лосось».

1кг лосося (одним куском)

1 пучок укропа

6 ст.ложек сахара

3 ст.ложки морской соли

3 ст.ложки молотого белого перца

Для соуса:

1 стакан рафинированного растительного масла (НЕ оливкового!)

3 ст.ложки французской горчицы

3 ст.ложки дижонской горчицы

2 ст.ложки сахара

1 ст.ложка уксуса (настоящий яблочный или винный)

Соль, молотый перец – по вкусу

Смешать соль, перец, сахар и нарезанный укроп. Этой смесью натереть лосось со всех сторон. Положить филе под пресс, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, потом поставить в холодное место на сутки-двое, не забывая при этом филе периодически переворачивать. Для соуса смешать в блендере горчицу, сахар, уксус и перец. После – тонкой струйкой влить масло (на малых оборотах). В конце добавить порезанный укроп. Готовый гравлакс очищаем от маринованной смеси, высушиваем бумажным полотенцем, нарезаем тонкими кусочками и подаём с горчичным соусом.

Шведский салат с телячьей печенью

Скандинавская кухня считается довольно консервативной, но в 20-м веке именно на шведскую кухню оказали особое внимание французская и итальянская кухни, что сказалось на некоторых современных блюдах.

В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много общего.
Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.
В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко),
В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются, на приготовлении главным образом рыбных блюд.
У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.
Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью.
Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.
Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети.
Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.
Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовит картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.
Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.
Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски занимают видное, место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные Из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются.
Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.
Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Скандинавских стран . Туристам из Скандинавских стран на завтрак рекомендуется предлагать холодное молоко или кефир, двойную порцию сливочного масла, варенье, кофе (горячее молоко к нему нужно подавать отдельно) и свежую булочку.
Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть весом не более 300 г. Следует предлагать больше блюд из рыбы. Не следует предлагать блюда из творога и баранины. Финны не любят жареного соломкой картофеля.
Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят украинский борщ, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу, рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим круглым отварным картофелем. Из холодных закусок туристам из Скандинавских стран можно предложить икру с маслом, лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, салаты из овощей, судак под маринадом, осетрину заливную, ветчину с гарниром, язык отварной с гарниром, отварную жареную птицу, мясное ассорти, яйцо под майонезом; из первых блюд : уху с картофелем, бульоны с пирожками и кулебякой, пельменями или фикадельками, овощами, крупяными гарнирами, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей; из вторых блюд : судака отварного или жареного, осетрину жареную, осетрину по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда: филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, свинину жареную, различные блюда из птицы, дичи и яиц, капусту цветную с маслом, рагу из овощей.
На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи. На десерт : свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торты и пирожное.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Новая скандинавская кухня, хорошо известная по всему миру, состоялась благодаря объединению шеф-поваров северных европейских стран в одну команду.

Лучшие представители профессии, почитающие традиции предков, умеющие ценить и пользоваться тем, что дает природа, более 10 лет назад заложили основы новой кулинарной идеологии.

Возрождение традиций

Хотя в каждой стране европейского севера национальная кухня имеет свои особенности, кулинарные традиции этих стран во многом похожи.

Рыба, ржаной хлеб, корнеплоды, лесные ягоды - вот то, что на протяжении многих веков было всегда под рукой.

Двадцатый век внес значительные изменения в северное меню, щедро разбавив его фаст-фудом, пастой, суши и другими иностранными блюдами.

Это, конечно, расширило кулинарный кругозор скандинавов, но вместе с тем постепенно отодвинуло национальные блюда на второй план. А кроме того, повлекло за собой рост болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем. У многих появились проблемы с лишним весом.

Большие объемы продуктового импорта стали причиной негативных последствий и для окружающей среды. Ведь доставка каждой партии риса, например, из Китая в Скандинавию приводит к выбросу углекислого газа в атмосферу, то есть имеет «углеродный след», который сознательные скандинавы стараются уменьшить всеми возможными способами.

Все это вместе, а главное - желание возродить кулинарные традиции, - привело к возникновению Новой скандинавской кухни.

Идея зародилась в Дании. Лучшие шеф-повара Норвегии, Швеции, Дании, Исландии и других регионов европейского севера встретились в Копенгагене в 2005 году и после многочасовых переговоров приняли манифест, в котором провозгласили основные положения и принципы новой кухни Скандинавии.

Это событие прочно закрепило позиции северной кухни на гастрономической карте мира. Вот главные идеи, которые легли в ее основу (полную версию манифеста можно найти на сайте шеф-повара Клауса Майера).

Польза для здоровья

По мнению идеологов проекта, питание должно быть сбалансированным и включать в себя все необходимые элементы. Такой подход позволяет не только снизить риски возникновения болезней на физиологическом уровне, но и улучшить самочувствие, умственную деятельность, повысить бодрость духа.

Чтобы доказать это на практике, был организован ряд исследований. Участникам тестирования предлагалось какое-то время (как правило, несколько месяцев) питаться блюдами Новой скандинавской кухни, а затем вернуться к привычной еде.

На протяжении «эксперимента» у участников несколько раз замерялись вес, давление, уровень сахара в крови. У детей дополнительно оценивались навыки концентрации, чтения, математические способности. Исследования показали, что у взрослых изменение питания действительно положительно влияет на многие физиологические показатели и общее самочувствие.

Гастрономический потенциал

Под этим термином подразумеваются вкусовые качества блюд, их разнообразие и привлекательность для потребителей.

В состав блюд Новой скандинавской кухни входят дикие ягоды и орехи, капуста и корнеплоды, бобовые, картофель, дикорастущие и домашние травы, цельнозерновые - злаки ячмень, овес, рожь.
Используются рыба, моллюски, морские водоросли. Если мясо, то высочайшего качества, желательно с сертификацией «органик» и в меньшем количестве, чем все остальное.

На первый взгляд, набор продуктов весьма ограничен. Но при помощи местных пряных трав, уксусов, различных способов приготовления достигается многообразие вкусов. Ингредиенты подбирают так, чтобы они могли дополнять и оттенять вкусовые особенности друг друга.

Важную роль играет сезонность. Осенние, зимние и весенние блюда отличаются друг от друга, как по составу ингредиентов, так и по калорийности. В условиях северного лета - длинного светового дня и невысокой температуры воздуха, овощи и фрукты зреют долго, и их вкус становится более насыщенным. Кроме традиционных для региона способов заготовки - маринования, соления, вяления - постоянно придумываются новые.

Региональность

Продукты, их производители, способы приготовления - все должно ассоциироваться с регионом, быть своего рода брендом.

Это дало толчок возрождению маленьких местных фермерских хозяйств. Теперь они получают поддержку государства и увеличенный спрос на свою продукцию - поставляют в магазины и рестораны качественные, свежие — ведь их не надо везти на огромные расстояния, и в большинстве случаев органические продукты.

Даже морковь, выращенная в разных регионах, имеет различные оттенки вкуса. Это накладывает отпечаток на блюдо, в котором она используется, становится своего рода кулинарным брендом.

Экологичность

Кухня не была бы скандинавской, если бы вопросам экологии не уделялось столько внимания. Кроме использования продуктов местного производства, что уменьшает углеродный след региона, есть и другие нюансы.

Все продукты по возможности должны быть выращены по правилам органического земледелия - без применения пестицидов и других химических удобрений. Активно используются дары природы: дикорастущие травы, ягоды, морепродукты.

Хотелось бы отдельно сказать про мясо. Хотя Новая скандинавская кухня допускает его употребление, она рекомендует использовать преимущественно мясо дичи либо животных, содержащихся на свободном выпасе. И чем меньше, тем лучше. В идеале - вообще отдать предпочтение морепродуктам и растительной пище.

Традиции и современность

На первый взгляд может показаться, что после принятия манифеста скандинавы просто вернулись к истокам, к тому, чем питались предки. Ведь в обоих случаях главный акцент делается на использовании местных продуктов. Но есть и существенные отличия.

Новая скандинавская кухня - это лучшее из кулинарных традиций региона, подкрепленное самыми современными знаниями в области медицины и правильного питания.

Например, сейчас используется меньше соли, меньше животных жиров. Кроме того, практически отсутствуют молочные продукты: авторы считают, что белки должны по большей части быть получены из растительных продуктов - орехов и бобовых.

Это полезнее и для человека, и для окружающей среды. В Новой скандинавской кухне предполагается употребление гораздо большего количества фруктов и овощей, чем в традиционной кухне северных стран.

Сегодня в каждой стране Скандинавии есть рестораны, которые работают под эгидой манифеста, предлагая своим посетителям национальные блюда из местных продуктов.

Многие из этих заведений отмечены мишленовскими звездами и занимают высшие позиции в авторитетных рейтингах лучших ресторанов мира.

Что касается Дании, где, собственно, и началось возрождение кулинарных традиций, то Новая скандинавская кухня стала основой развивающегося в стране гастрономического туризма.

Ее идеи активно поддерживают и продвигают, в том числе на государственном уровне, - неудивительно, что интерес к ней растет. Несколько десятков ресторанов Дании предлагают жителям страны и многочисленным туристам блюда этого нового кулинарного направления.

 

Возможно, будет полезно почитать: